CENTRO AGROFORESTAL Y ACUICOLA ARAPAIMA
SENA
ALBA MATACEA TORRES
PRESENTADO A: DEBRAY PÉREZ SUAREZ
PUERTO ASÍS, MAYO 8 DE 2013
INDICE
1.
BIOGRAFIA DE
GASTÓN ACURIO.
2.
CLASIFICACIÓN
DE LOS MARISCOS.
3.
CÓMO
CLARIFICAR UN CALDO CON HUEVO
4.
SALSAS MADRE
Y SUS DERIVADOS
5.
NOMBRE
TÉCNICO DEL “HUESO DE LA SUERTE” DE LA GALLINA
1.
BIOGRAFÍA
DE GASTÓN ACURIO: VIDA, PASIÓN Y OBRAS DE UN COCINERO PERUANO
Cocinero,
empresario, escritor y embajador de Buena Voluntad de Unicef, Gastón Acurio
Jaramillo nació un 30 de octubre de 1967, en Lima, para convertirse después en
uno de los más importantes impulsores del arte culinario peruano.
Su
padre, el ex ministro Gastón Acurio Velarde, deseaba que Gastón fuese abogado;
sin embargo, éste decidió apostar por la cocina y egresó del Cordon Bleu de
París, luego de abandonar su carrera de Derecho.
Por
varios años, Acurio fue imagen de las campañas de difusión de la gastronomía
peruana del BBVA Banco Continental, e incursionó en la televisión con su propio
programa. Además, publica notas sobre cocina en varias revistas.
En
2009, organizó la II Feria Gastronómica Mistura, obtuvo un Premio Príncipe
Claus y fue considerado como “el peruano del año” por varios medios. Como
empresario, es dueño de una larga lista de restaurantes a nivel nacional e
internacional de los cuales destacan el restaurant – bistrot – pastelería
Tanta, la cebichería La Mar, el chifa Madam Tusan y la hamburguesería
Papacho’s.
Asimismo,
Gastón es autor de varios libros sobre cocina como: "Perú una Aventura
Culinaria” (2002), "Cocina casera para los tiempos de hoy" (2003),
los 1º tomos de "Las cocinas del Perú por Gastón Acurio" (2006),
"Larousse de la Gastronomía Peruana" (2008) y "500 años de
fusión" (2008).
2.
CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS.
Moluscos: Son el segundo grupo de animales más numerosos sobre la
tierra, después de los artrópodos. Unos
son diminutos y otros pueden alcanzar un gran tamaño y peso, como el calamar
gigante. La gran mayoría son marinos, pero algunos son de agua dulce y otros se
han adaptado a la vida terrestre, caso del caracol. Algunas características
generales se resumen en:
– Son animales de cuerpo blando, a
veces protegidos por una concha externa de naturaleza calcárea y en
otras ocasiones tienen una espícula o pluma que les da consistencia a modo de
esqueleto (caso de los cefalópodos).
– Poseen órganos y sistemas bien desarrollados, con un aparato digestivo
completo formado por boca, faringe, esófago, estómago, intestino y ano.
– Tienen aparato circulatorio y respiración branquial en los acuáticos y
pulmonar en los terrestres.
– La mayor parte tienen sexos separados, aunque algunos son
hermafroditas.
– El cuerpo suele presentar tres partes bien diferenciadas: la cabeza,
donde se sitúan los órganos sensoriales y el sistema nervioso, y la boca, que
cuenta con una lengua dentada (rádula) que permite roer o triturar los
alimentos. La masa visceral, que es donde se encuentran los órganos de sistemas
como el digestivo o el reproductor y que está recubierta por el “manto”, donde
se alojan branquias o pulmones dependiendo de los casos (acuáticos o
terrestres). Y, por último, el pie musculoso, que utilizan para desplazarse.
Dentro del grupo de los moluscos se distinguen tres grandes clases
principales:
-
Pelecípodos, bivalvos o lamelibranquios: cuerpos comprimidos que habitan dentro de
una concha, generalmente compuesta por dos valvas o mitades (más de 50.000
especies), aunque pueden ser monovalvos. Algunos pelecípodos (pie en forma de
hacha), como berberechos, coquinas, almejas o navajas, utilizan el pie para
enterrarse en la arena. Otros se fijan a las rocas, cuerda, etc., mediante
filamentos de colágeno, denominados byssus o biso, caso del mejillón, o
mediante una especie de cemento, como las ostras. También reciben el nombre de
lamelibranquios por tener dos pares de branquias alojadas en la cavidad del
manto y que les sirven para respirar y alimentarse por filtración.
-
Gasterópodos: Por lo general tienen una sola concha
(univalvos) en forma espiral. Se mueven reptando mediante su pie plano y
musculoso. Los acuáticos, como el bígaro, respiran por branquias y los
terrestres por pulmones, por ejemplo el caracol. Suelen ser hermafroditas y
poseen un par de tentáculos o antenas táctiles y otro par donde se localizan
los ojos.
-
Cefalópodos (cabeza con pies): Son moluscos marinos con un anillo o grupo
de tentáculos alrededor de la boca que le ayudan a apresar peces, moluscos y
crustáceos de los que se alimentan. Carnívoros y muy veloces. Cuerpo simétrico
con cabeza bien diferenciada en la que se localizan los ojos y el embudo
(sifón) por el que expulsan el agua
absorbida. La retropropulsión del agua permite que se puedan desplazar
en dirección contraria al chorro.
Algunas especies también se pueden ayudar mediante las dos aletas natatorias
que se forman en el manto. Tienen dos ojos de gran complejidad y parecidos al
humano. Los cromatóforos de la piel les permiten cambiar de color y mimetizarse
con el medio. También, para facilitar la huida de sus depredadores, algunas
especies liberan o lanzan tinta a voluntad, líquido negro que impide la
visibilidad. La reproducción se realiza por sexos separados y fecundación
externa. Se distinguen dos subclases, tetrabranquial (4 branquias, por ejemplo:
nautilos, fósil viviente y único del grupo que conserva una concha en espiral)
y dibranquial (2branquias, calamar, sepia, pulpo, etc.), que a su vez se
dividen en octópodos y decápodos.
3.
CLARIFICACIÓN TRADICIONAL CON CLARAS DE HUEVO
La clarificación es una técnica para obtener líquidos perfectamente
límpidos, cristalinos, sin impurezas ni turbidez alguna. Por tanto su objetivo
es mejorar la presentación, aunque puede afectar también al sabor. Es lo que
transforma un sabroso caldo en un elegante consomé —la aplicación paradigmática
de la técnica.
Tradicionalmente se emplean claras de huevo para clarificar caldos, tal
como vamos a ver en esta entrada, pero se han desarrollado varias técnicas
modernas alternativas para conseguir el mismo resultado, algunas de las cuales
describo en otras entradas. Podéis consultar un magnífico inventario de las
distintas técnicas disponibles en La margarita se agita.
La
teoría
Cuando se introduce clara de huevo batida en un caldo y se calienta
despacio, las proteínas de la clara coagulan en una fina red que es capaz de
filtrar el líquido que tienen dentro. La albúmina del huevo lleva una carga
negativa que atrae, por atracción electrostática, a partículas con la carga
opuesta.
La clara de huevo puede, opcionalmente, mezclarse con carne magra
picada. La presencia de carne picada aporta proteínas solubles que ayudan a
generar grandes partículas proteínicas que quedan atrapadas más fácilmente.
Entre 60 y 63ºC el conjunto de claras y carne picada coagulan y forman
una malla que sube a lo alto de la olla y que sigue filtrando las partículas y
los glóbulos de grasa que llegan a ella ayudadas por las corrientes de
convección. Al espumar esta malla al final del clarificado eliminamos todas las
partículas, resultando un líquido limpio y claro.
Este proceso también elimina partículas de sabor —atrapa tanto
aromáticos hidrosolubles como solubles en grasa— y gelatina, lo que se intenta
compensar con la carne picada y, en ocasiones, con verduras picadas y
aromáticos adicionales. Funcionalmente las verduras aportan poco a la técnica,
de hecho Escoffier sugería no usarlas.
La práctica
Por cada litro de líquido necesitaremos al menos una clara de huevo
tamaño L, aunque algunas fuentes como el Culinary Institute of America usan
hasta 2 claras. A esto añadiremos entre 100 y 400 g (de nuevo en función de la
fuente) de carne magra picada (del mismo tipo que la proteína principal del
caldo). Opcionalmente, entre 50 y 120 g de verduras picadas similares a las
usadas en el caldo, típicamente un mirepoix, y aromáticos.
Partimos de ingredientes fríos. Montamos ligeramente las claras (para
que floten mejor y no sea tan importante remover al principio) y las batimos
con la carne y las verduras picadas. Reservamos en el frigorífico hasta el
momento de usar. Hay quien también añade algo de ácido —vinagre, zumo de limón
o pasta de tomate si no importa el color— que facilita algo la coagulación de
las proteínas.
Ponemos el caldo a calentar a fuego lento, reservando una parte que
mezclaremos con los componentes del clarificado para diluirlos antes de
añadirlos al caldo. Los añadimos y removemos con frecuencia para que no se
peguen a las paredes ni al fondo de la olla, hasta que, en torno a los 60ºC,
empiezan a coagular las claras y los ingredientes se tornan grisáceos y se unen
en una masa o malla esponjosa que asciende a la superficie.
A partir de este momento dejamos de remover y vigilamos hasta que
empiezan a surgir unas tímidas burbujas en la superficie, temperatura en la que
deberemos mantener el caldo durante alrededor de una hora. Si dejamos que el
agua hierva las burbujas romperán la malla de la superficie, si la dejamos
demasiado fría no actuarán las corrientes de convección que llevan las
partículas hasta la superficie donde serán filtradas.
No es conveniente que la malla de la superficie se seque del todo, ya
que no sería efectiva y se rompería con más facilidad, por lo que es
recomendable hacer un pequeño agujero en el centro a modo de chimenea y, de
tanto en tanto, coger caldo con un pequeño cazo y rociar la superficie.
Cuando pensemos que el caldo ha alcanzado la claridad deseada extraemos
un poco a un vaso, plato o tazón para evaluar su claridad, y aprovechamos para
probarlo y ajustar de sal y otros aromáticos si lo vemos necesario.
Robuchon recomienda enfriar la cazuela una o dos horas antes de retirar
la malla, y nos señala que durante este tiempo el caldo continúa clarificándose
y recupera algo de sabor. Otros cocineros omiten este paso y pasan directamente
a quitar la malla.
Finalmente, extraemos la malla de la superficie con cuidado, con ayuda
de una espumadera o volcando con un cazo sobre un colador con una malla o trapo
donde quedará la malla, sin presionarla lo más mínimo ni volcando el caldo
directamente lo que podría hacer que se suelten las proteínas que tanto ha
costado filtrar. Una vez eliminada la malla pasaremos el caldo clarificado por
un tamiz fino, superbag o similar para
eliminar cualquier impureza que pueda quedar, y haremos un desgrasado final.
Es importante prever que el clarificado reduce notablemente la cantidad
de líquido, tanto por atrapar moléculas que son eliminadas como por
evaporación, pudiendo llegar a perder fácilmente el 40% del líquido inicial.
4. LAS 6 SALSAS MADRES DE LA GASTRONOMÍA
Se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía,
indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar
infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas.
Antes de comenzar a describirlas es importante clarificar que el roux es
la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para
mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.
•LA SALSA ESPAÑOLA: Fondo oscuro mezclado a un roux y
acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
•LA SALSA DE
TOMATE: Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino,
mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
•LA SALSA VELOUTÉ:
Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta
blanca y nuez moscada.
•LA SALSA
BECHAMEL: Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal,
pimienta blanca y nuez moscada.
•LA SALSA MAYONESA: Esta se logra emulsionando a base de yema de
huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.
•LA SALSA HOLANDESA : Similar a la mayonesa, aunque no es fría,
esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo,
mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y
pimienta de cayena.
5. EL
NOMBRE TÉCNICO DEL HUESO DE LA SUERTE ES: CORACOIDES
Es un hueso fuerte que va desde la articulación del
hombro hasta el manubrio del esternón. Actúa como refuerzo para los movimientos
rigurosos de las alas hacia arriba y abajo.
