TRABAJO 1

CENTRO AGROFORESTAL Y ACUICOLA ARAPAIMA

SENA

ALBA MATACEA TORRES

PRESENTADO A: DEBRAY PÉREZ SUAREZ

PUERTO ASÍS, MAYO 8 DE 2013

INDICE

1.    BIOGRAFIA DE GASTÓN ACURIO.

2.    CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS.

3.    CÓMO CLARIFICAR UN CALDO CON HUEVO

4.    SALSAS MADRE Y SUS DERIVADOS

5.    NOMBRE TÉCNICO DEL “HUESO DE LA SUERTE” DE LA GALLINA

1.    BIOGRAFÍA DE GASTÓN ACURIO: VIDA, PASIÓN Y OBRAS DE UN COCINERO PERUANO

Cocinero, empresario, escritor y embajador de Buena Voluntad de Unicef, Gastón Acurio Jaramillo nació un 30 de octubre de 1967, en Lima, para convertirse después en uno de los más importantes impulsores del arte culinario peruano.

Su padre, el ex ministro Gastón Acurio Velarde, deseaba que Gastón fuese abogado; sin embargo, éste decidió apostar por la cocina y egresó del Cordon Bleu de París, luego de abandonar su carrera de Derecho.

Por varios años, Acurio fue imagen de las campañas de difusión de la gastronomía peruana del BBVA Banco Continental, e incursionó en la televisión con su propio programa. Además, publica notas sobre cocina en varias revistas.

En 2009, organizó la II Feria Gastronómica Mistura, obtuvo un Premio Príncipe Claus y fue considerado como “el peruano del año” por varios medios. Como empresario, es dueño de una larga lista de restaurantes a nivel nacional e internacional de los cuales destacan el restaurant – bistrot – pastelería Tanta, la cebichería La Mar, el chifa Madam Tusan y la hamburguesería Papacho’s.

Asimismo, Gastón es autor de varios libros sobre cocina como: "Perú una Aventura Culinaria” (2002), "Cocina casera para los tiempos de hoy" (2003), los 1º tomos de "Las cocinas del Perú por Gastón Acurio" (2006), "Larousse de la Gastronomía Peruana" (2008) y "500 años de fusión" (2008).

2.    CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS.

Moluscos: Son el segundo grupo de animales más numerosos sobre la tierra,  después de los artrópodos. Unos son diminutos y otros pueden alcanzar un gran tamaño y peso, como el calamar gigante. La gran mayoría son marinos, pero algunos son de agua dulce y otros se han adaptado a la vida terrestre, caso del caracol. Algunas características generales se resumen en:

– Son animales de cuerpo blando, a  veces protegidos por una concha externa de naturaleza calcárea y en otras ocasiones tienen una espícula o pluma que les da consistencia a modo de esqueleto (caso de los cefalópodos).

– Poseen órganos y sistemas bien desarrollados, con un aparato digestivo completo formado por boca, faringe, esófago, estómago, intestino y ano.

– Tienen aparato circulatorio y respiración branquial en los acuáticos y pulmonar en los terrestres.

– La mayor parte tienen sexos separados, aunque algunos son hermafroditas.

– El cuerpo suele presentar tres partes bien diferenciadas: la cabeza, donde se sitúan los órganos sensoriales y el sistema nervioso, y la boca, que cuenta con una lengua dentada (rádula) que permite roer o triturar los alimentos. La masa visceral, que es donde se encuentran los órganos de sistemas como el digestivo o el reproductor y que está recubierta por el “manto”, donde se alojan branquias o pulmones dependiendo de los casos (acuáticos o terrestres). Y, por último, el pie musculoso, que utilizan para desplazarse.

Dentro del grupo de los moluscos se distinguen tres grandes clases principales:

-       Pelecípodos, bivalvos o lamelibranquios: cuerpos comprimidos que habitan dentro de una concha, generalmente compuesta por dos valvas o mitades (más de 50.000 especies), aunque pueden ser monovalvos. Algunos pelecípodos (pie en forma de hacha), como berberechos, coquinas, almejas o navajas, utilizan el pie para enterrarse en la arena. Otros se fijan a las rocas, cuerda, etc., mediante filamentos de colágeno, denominados byssus o biso, caso del mejillón, o mediante una especie de cemento, como las ostras. También reciben el nombre de lamelibranquios por tener dos pares de branquias alojadas en la cavidad del manto y que les sirven para respirar y alimentarse por filtración.

-       Gasterópodos: Por lo general tienen una sola concha (univalvos) en forma espiral. Se mueven reptando mediante su pie plano y musculoso. Los acuáticos, como el bígaro, respiran por branquias y los terrestres por pulmones, por ejemplo el caracol. Suelen ser hermafroditas y poseen un par de tentáculos o antenas táctiles y otro par donde se localizan los ojos.

-       Cefalópodos (cabeza con pies): Son moluscos marinos con un anillo o grupo de tentáculos alrededor de la boca que le ayudan a apresar peces, moluscos y crustáceos de los que se alimentan. Carnívoros y muy veloces. Cuerpo simétrico con cabeza bien diferenciada en la que se localizan los ojos y el embudo (sifón) por el que expulsan el agua  absorbida. La retropropulsión del agua permite que se puedan desplazar en dirección contraria al  chorro. Algunas especies también se pueden ayudar mediante las dos aletas natatorias que se forman en el manto. Tienen dos ojos de gran complejidad y parecidos al humano. Los cromatóforos de la piel les permiten cambiar de color y mimetizarse con el medio. También, para facilitar la huida de sus depredadores, algunas especies liberan o lanzan tinta a voluntad, líquido negro que impide la visibilidad. La reproducción se realiza por sexos separados y fecundación externa. Se distinguen dos subclases, tetrabranquial (4 branquias, por ejemplo: nautilos, fósil viviente y único del grupo que conserva una concha en espiral) y dibranquial (2branquias, calamar, sepia, pulpo, etc.), que a su vez se dividen en octópodos y decápodos.

3.     CLARIFICACIÓN TRADICIONAL CON CLARAS DE HUEVO

La clarificación es una técnica para obtener líquidos perfectamente límpidos, cristalinos, sin impurezas ni turbidez alguna. Por tanto su objetivo es mejorar la presentación, aunque puede afectar también al sabor. Es lo que transforma un sabroso caldo en un elegante consomé —la aplicación paradigmática de la técnica.

Tradicionalmente se emplean claras de huevo para clarificar caldos, tal como vamos a ver en esta entrada, pero se han desarrollado varias técnicas modernas alternativas para conseguir el mismo resultado, algunas de las cuales describo en otras entradas. Podéis consultar un magnífico inventario de las distintas técnicas disponibles en La margarita se agita.

 La teoría

Cuando se introduce clara de huevo batida en un caldo y se calienta despacio, las proteínas de la clara coagulan en una fina red que es capaz de filtrar el líquido que tienen dentro. La albúmina del huevo lleva una carga negativa que atrae, por atracción electrostática, a partículas con la carga opuesta.

La clara de huevo puede, opcionalmente, mezclarse con carne magra picada. La presencia de carne picada aporta proteínas solubles que ayudan a generar grandes partículas proteínicas que quedan atrapadas más fácilmente.

Entre 60 y 63ºC el conjunto de claras y carne picada coagulan y forman una malla que sube a lo alto de la olla y que sigue filtrando las partículas y los glóbulos de grasa que llegan a ella ayudadas por las corrientes de convección. Al espumar esta malla al final del clarificado eliminamos todas las partículas, resultando un líquido limpio y claro.

Este proceso también elimina partículas de sabor —atrapa tanto aromáticos hidrosolubles como solubles en grasa— y gelatina, lo que se intenta compensar con la carne picada y, en ocasiones, con verduras picadas y aromáticos adicionales. Funcionalmente las verduras aportan poco a la técnica, de hecho Escoffier sugería no usarlas.

La práctica

Por cada litro de líquido necesitaremos al menos una clara de huevo tamaño L, aunque algunas fuentes como el Culinary Institute of America usan hasta 2 claras. A esto añadiremos entre 100 y 400 g (de nuevo en función de la fuente) de carne magra picada (del mismo tipo que la proteína principal del caldo). Opcionalmente, entre 50 y 120 g de verduras picadas similares a las usadas en el caldo, típicamente un mirepoix, y aromáticos. 

Partimos de ingredientes fríos. Montamos ligeramente las claras (para que floten mejor y no sea tan importante remover al principio) y las batimos con la carne y las verduras picadas. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de usar. Hay quien también añade algo de ácido —vinagre, zumo de limón o pasta de tomate si no importa el color— que facilita algo la coagulación de las proteínas.

Ponemos el caldo a calentar a fuego lento, reservando una parte que mezclaremos con los componentes del clarificado para diluirlos antes de añadirlos al caldo. Los añadimos y removemos con frecuencia para que no se peguen a las paredes ni al fondo de la olla, hasta que, en torno a los 60ºC, empiezan a coagular las claras y los ingredientes se tornan grisáceos y se unen en una masa o malla esponjosa que asciende a la superficie.

A partir de este momento dejamos de remover y vigilamos hasta que empiezan a surgir unas tímidas burbujas en la superficie, temperatura en la que deberemos mantener el caldo durante alrededor de una hora. Si dejamos que el agua hierva las burbujas romperán la malla de la superficie, si la dejamos demasiado fría no actuarán las corrientes de convección que llevan las partículas hasta la superficie donde serán filtradas.

No es conveniente que la malla de la superficie se seque del todo, ya que no sería efectiva y se rompería con más facilidad, por lo que es recomendable hacer un pequeño agujero en el centro a modo de chimenea y, de tanto en tanto, coger caldo con un pequeño cazo y rociar la superficie.

Cuando pensemos que el caldo ha alcanzado la claridad deseada extraemos un poco a un vaso, plato o tazón para evaluar su claridad, y aprovechamos para probarlo y ajustar de sal y otros aromáticos si lo vemos necesario.

Robuchon recomienda enfriar la cazuela una o dos horas antes de retirar la malla, y nos señala que durante este tiempo el caldo continúa clarificándose y recupera algo de sabor. Otros cocineros omiten este paso y pasan directamente a quitar la malla.

Finalmente, extraemos la malla de la superficie con cuidado, con ayuda de una espumadera o volcando con un cazo sobre un colador con una malla o trapo donde quedará la malla, sin presionarla lo más mínimo ni volcando el caldo directamente lo que podría hacer que se suelten las proteínas que tanto ha costado filtrar. Una vez eliminada la malla pasaremos el caldo clarificado por un tamiz fino, superbag  o similar para eliminar cualquier impureza que pueda quedar, y haremos un desgrasado final.

Es importante prever que el clarificado reduce notablemente la cantidad de líquido, tanto por atrapar moléculas que son eliminadas como por evaporación, pudiendo llegar a perder fácilmente el 40% del líquido inicial.

4. LAS 6 SALSAS MADRES DE LA GASTRONOMÍA

Se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas.

Antes de comenzar a describirlas es importante clarificar que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.

•LA SALSA ESPAÑOLA: Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta

•LA SALSA DE TOMATE: Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta

•LA SALSA VELOUTÉ: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

•LA SALSA BECHAMEL: Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

•LA SALSA MAYONESA: Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.

•LA SALSA HOLANDESA : Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

5.  EL NOMBRE TÉCNICO DEL HUESO DE LA SUERTE ES: CORACOIDES

Es un hueso fuerte que va desde la articulación del hombro hasta el manubrio del esternón. Actúa como refuerzo para los movimientos rigurosos de las alas hacia arriba y abajo.