TRABAJO 2

CENTRO AGROFORESTAL Y ACUICOLA ARAPAIMA

SENA

ALBA MATACEA TORRES

PRESENTADO A: DEBRAY PÉREZ SUAREZ

PUERTO ASÍS, MAYO 9 DE 2013

CONTENIDO

1.    TIPOS DE EMPANIZADOS.

2.    TIPOS DE MERENGUES.

3.    TIPOS DE ARROCES

4.    TIPOS DE ACEITES

5.    TIPOS DE SALES

6.    ROUX

7.    TABLA DE MEDIDAS PARA CORTES DE VERDURAS Y HORTALIZAS.

1. TIPOS DE  EMPANIZADOS

• EMPANIZADO TRADICIONAL.

Ingredientes:

Para 4 piezas.

·       1 huevo batido.

·       1 cda. Leche.

·       Sal y pimienta.

·       Pan molido 1 taza.

·       Aceite para freír.

• REBOZADO:

Harina sazonada al gusto. Con sal, pimientas, hierbas, etc. El producto que se reboce puede ser cocinado con poco aceite, añadir una salsa o crearla a partir del salteado y comerlo sin capear o empanizar. 

-primero lavar y secar muy bien las piezas que se empanizaran.

-rebozar y pasar por huevo batido con leche y sal.

-pasar por el pan molido.

-sacudir el exceso y freír u hornear.

 INGREDIENTES PARA EMPANIZAR:

-Además del pan: Semillas como ajonjolí, cacahuate, almendra, nuez, pistaches, queso parmesano,

Coco, hojuelas de maíz sin azúcar., etc.

-En vez de huevo. Yogurt, jocoque, leche, mayonesa, etc.

2.  TIPOS DE MERENGUE

• Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.
• Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (116º), en vez de azúcar, necesitándose 30 g de azúcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que éstas se cocinen un poco y que se mantengan firmes durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mouses, suflés u otras preparaciones aireadas.
• Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño María, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.
• Merengue chino: En Asia ha evolucionado y hay merengues con diferentes condimentos. En 2007 en un popular restaurante de China se comenzó a ofrecer a los consumidores este alimento.

3.    TIPOS DE ARROZ

Hay muchas variedades de arroz y, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo o variedad es idónea para determinados platos o recetas.

• Arroz glutinoso: tras cocerlo se queda pegado por su eveado contenido en almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.
• Arroz de grano largo: supera los 6mm., es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, y guarniciones.
• Arroz de grano medio: (5-6 mm) es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces, etc.
• Arroz vaporizado: no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el líquido, el tiempo y el reposo. Idóneo para arroces caldosos.
• Arroz de grano redondo: es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.
• Arroz salvaje o arroz indio: no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar platos de guarnición.
• Arroz basmati: de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclar de platos con curry y orientales.
• Arroz integral: oscuro por que conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos. Ideal para dietas y platos vegetarianos.
• Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.

4.    TIPOS DE ACEITES

Actualmente conocemos decenas de aceites que se pueden obtener de fuentes vegetales y que se usan en cocina, farmacia y cosmética. A la hora de cocinar posiblemente utilicemos casi a ciegas el aceite de girasol y el aceite de oliva por ser los más famosos. Aún así, conviene conocer otros aceites, sobre todo si queremos dar algún toque original de vez en cuando. Algunos de los aceites que podemos encontrar son:

• Aceite de oliva Es el pilar de la dieta mediterránea, muy popular en España, Francia e Italia y cuya fama se extiende rápido. Es uno de los aceites más usados por su versatilidad, sus sabores, su capacidad de potenciar el sabor de muchos alimentos y por sus beneficios nutricionales. Es una alternativa excelente a la mantequilla y a la margarina. Usos: cualquier tipo de cocción, aliño para ensaladas, condimento.
• Aceite de albaricoque: Se obtiene de los huesos de albaricoque, suele ser prensado y muchas marcas pueden usar otras técnicas de refinado. Es alto en grasas mono insaturadas y no contienen ácidos grasos trans, por lo que es bastante sano. Sirve para cocción a altas temperaturas, para salteados y fritos, y su sabor moderado lo convierte en una buena elección para aliñar ensaladas. También es un popular aceite corporal. Se puede encontrar en tiendas especializadas. Usos: cocción, frituras, aliño de ensaladas, aceite corporal.
• Aceite de argán: Este aceite se obtiene de los frutos del argán, que es un árbol nativo del suroeste de Marruecos y que es difícil de encontrar en otras áreas. El aceite que se obtiene de prensar su fruto es muy caro debido a los métodos tradicionales de producción: se necesitan de 20 a 30 horas de trabajo para producir 1 litro de aceite de argán. Tras el procesado, el subproducto que queda es una pasta marrón oscura parecida al tahini o a la mantequilla de cacahuete que se suele usar para acompañar snacks o para untar.
  El aceite de argán tiene un color amarillo dorado con un ligero tinte rojo y un agradable aroma almendrado. Proporciona un sabor muy suave similar a las avellanas. Se suele vender en tiendas especializadas y mercados orientales. Usos: cocina, aliño de ensaladas, condimento.
• Aceite de aguacate: El aceite de aguacate tiene un sabor ligero y único que lo hace ideal para ensaladas. Se suele producir a partir de aguacates que están dañados. Aguanta altas temperaturas así que se puede cocinar con él. Es una buena fuente de grasas monoinsaturadas y vitamina E. Se puede encontrar en tiendas especializadas. Usos: frituras, aliño de ensaladas, condimento.
• Aceite de canola o colza: Canola es el nombre comercial del aceite obtenido de la colza. Este aceite es muy popular en Japón, China, India, EEUU y Canadá, mientras que en España es recordado por la muerte de unas 700 personas y más de 20.000 afectados por la enfermedad del síndrome tóxico provocado por tomar aceite de colza desnaturalizado con anilina.
  El aceite de colza tiene el menor nivel de grasas saturadas y unos altos niveles de omega-3, una grasa poliinsaturada que ayuda a reducir el riesgo de problemas de corazón. Por su sabor suave y bajo precio, el aceite de colza es bueno para cualquier propósito. Usos: frituras, guisos, aliño de ensaladas.

• Aceite de chile: Deriva de los chiles rojos picantes, que se sumergen en aceite vegetal para darle sabor. Se vende en tiendas especializadas y tiendas de alimentación oriental. Tiene un color rojizo característico y pica bastante, por lo que sólo es necesario utilizar unas gotas para sopas, caldos para saltear verduras y pasta. Usos: saborizante, condimento.

• Aceite de maíz: El aceite de maíz se produce a partir del germen de los granos de maíz y es muy rico en grasas poliinsaturadas. El aceite refinado es uno de los mejores para freir porque aguanta muy altas temperaturas sin quemarse. Tiene un color dorado pálido, casi no tiene olor ni sabor, así que se puede usar también para repostería. Si no quieres darle sabor a aceite a una ensalada, utiliza este aceite. Usos: frituras, repostería, aliño de ensaladas, producción de margarinas.

• Aceite de algodón: Un aceite poco frecuente obtenido de las semillas de la planta de algodón que se suele mezclar con otros aceites y grasas para fabricar margarinas, aliños y productos fritos preparados. Usos: producción de margarinas, fabricación de alimentos preparados.

• Aceite de lino: El aceite producido a partir de las semillas de lino tiene un sabor que recuerda a la mantequilla, por lo que es un buen sustituto de ésta para patatas, verduras, aliños y mezclas para sandwich. Es el aceite con mayores niveles de omega-3, y por eso se usa más como suplemento que para cocinar. Usos: suplemento nutricional, condimento, aliño para ensaladas.
• Aceite de uva: Es un subproducto de la industria vinícola, con poco sabor afrutado y bueno para ensaladas. Necesita mucha temperatura y tiempo para quemarse, así que se puede usar para freir.
  Se puede mantener a temperatura ambiente siempre y cuando no se superen los 45ºC. Usos: frituras, aliño para ensaladas, producción de margarinas, cosmética.

• Aceite de almendras: Como muchos de los aceites obtenidos de frutos secos, es caro y su demanda es limitada. Tiene un aroma a almendra tostada y su sabor lo hace apto para aliñar ensaladas y para añadir a salsas. Se puede usar también para postres pero la esencia no es lo suficientemente concentrada como para dar un gusto fuerte a almendra a los dulces. Para eso es mejor usar extracto de almendra. Tarda en quemarse y aguanta muy altas temperaturas, así que se puede cocinar con él. El aceite de almendras es una gran fuente de grasas monoinsaturadas y vitaminas A y E. Se suele usar como suplemento alimenticio y como aceite corporal, aunque también lo podemos encontrar en tiendas gourmet y algunas tiendas especializadas. Usos: aliño para ensaladas, ingrediente para salsas, postres, suplemento nutricional, aceite corporal.
• Aceite de palma: El aceite de palma es otro de los pocos productos muy alto en grasas saturadas. El aceite se obtiene de la pulpa de la palma americana. Tiene un color rojo anaranjado, un sabor fuerte y es muy popular en la preparación de platos del caribe, centro y Sudmérica. Su versión más refinada es casi incolora y se mezcla con otros aceites para crear aceites y grasas vegetales genéricos. Usos: cualquier tipo de cocción, condimento, producción de grasas vegetales.

• Aceite de cacahuete: En EEUU el aceite obtenido de los cacahuetes es muy claro y tiene un sabor moderado por el proceso de refinado que reciben. La versión china tiene más sabor a cacahuete. El aceite de cacahuete refinado sirve para freir y cocer, no absorbe ni transfiere sabores de la comida y es algo en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Se mantiene durante mucho tiempo bien cerrado en lugar dresco y seco alejado de la luz del sol. Usos: frituras, aliños, producción de margarina.

• Aceite de girasol: El aceite de girasol se hace con las semillas de la planta. Este aceite es de color dorado claro y tiene el mayor nivel de grasas poliinsaturadas que podemos encontrar en los aceites. Es bajo en grasas saturadas y se puede utilizar para cualquier propósito. No contiene vitamina E de forma natural, pero algunas marcas lo añaden. El aceite de girasol es bueno para salteados, fritos y repostería por su sabor muy suave. Usos: cualquier tipo de cocción, aliños, producción de margarina.

• Aceite de sésamo: Se produce de forma muy simple prensando las semillas de sésamo. El aceite resultante es de color oscuro y con mucho sabor a frutos secos si el sésamo había sido tostado previamente. Es un aceite muy usado en la cocina oriental. Uso: aliño de ensaladas, salteados, marinadas.

• Aceite de soja: Este es uno de los aceites más usados en la fabricación de margarinas y grasas vegetales. De hecho, sólo en EEUU el aceite de soja se usa más que cualquier otro en la fabricación de alimentos preparados. También es muy usado en la cocina china.
  Suele ser bastante refinado y precisa mucha temperatura y tiempo para llegar a quemarse, por lo que es apto para frituras. Es un aceite de producción barata, alto en omega-3 y grasas monoinsaturadas. Usos: frituras, aliño para ensaladas, producción de aceites vegetales, margarinas y alimentos preparados.

5.    TIPOS DE SAL

Sí, la sal puede ser un ingrediente diferente y el truco está en utilizarla adecuadamente según las posibilidades que nos brinda hoy este producto. Todo el mundo conoce la SAL FINA (la más utilizada por las amas de casa aunque hay que difrenciar si es marina, se disuelve con rapidez o si es de roca, sala más y es más difícil de disolver) y la SAL GORDA (cristales de sal de tamaño más grande, más utilizada por los cocineros y en general utilizada para cocciones a la sal y curados).

Pero hoy hay muchas más clases de sal... Recomiendo para empezar a probar y diferenciar las distintas sales este pack de sales del mundo que se puede comprar por internet. Pero vamos con los nuestro, clases o tipos de sal:

Clases de sal de cocina y usos culinarios

• Sal de roca suele ser más pura (con concentraciones del 90% de cloruro sódico) se saca de yacimientos minerales (restos secos de mares prehistóricos). En España Sal Cardona, Sal de Minglanilla (Cuenca), Poza de la Sal y Cerezo del Río Tiron (Burgos), Cabezón de la Sal (Cantabria), Turones de Olmedo (Guadalajara), Medinaceli (Soria), Pinoso - Torrevieja (Alicante)
• Sal marina, se obtiene por la evaporación del agua de mar, a diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y, además contiene otros elementos disueltos que le proporcionan su característico sabor marino. Es la que se emplea normalmente en las cocinas para salar los alimentos
• Flor de sal: Es también una de las sales de la nueva cocina actual, aunque se introdujo en Francia hace dos décadas desde las salinas de Guerande (hoy también en Camargues). Es una sal marina producto en las salinas de cristales jóvenes de sal ligeros que flotan en placas muy finas en la superficie del agua y de una producción escasa. Se usa en el último momento de comer un plato y dicem que posee un sabor sutil de violeta.
• Sal Maldon, inglesa, de gran pureza (exige unas condiciones climatológicas determinadas para poder obtenerse. Es la favorita de los cocineros creativos (Ferrán Adria y otros) por sus atractivos cristales de forma plana y su gran pureza natural con un fuerte sabor salado, pero sin amargor. Ideal para alimentos a la parrilla (carnes, pescados, verduras...). Sus cristales preservan su consistencia hasta que entran en el paladar.

• Sal gris de Guerande, sal marina de la Bretaña francesa. Su color procede de las diminutas partículas de arcilla que contiene, encargadas de mantener el sabor y el aroma de alga. Es natural, sin aditivos, es considerada "la sal integral".

• Sal rosada de los Andes peruanos, procede de un antiguo océano subterráneo atrapado, que alimenta un manantial a 10.000 pies de altura en las montañas de Maras en los Andes Peruano. Increíble para las recetas con tomates maduros (Chef Michel Nischan).

• Sal rosa del Himalaya, excavada a mano, es muy pura y se encuentra en las profundidades del Himalaya, es una sal de roca de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado, de tacto crujiente.

• Sal de Hawai Alaea Roja, se forma de sedimentos de arcilla volcánica de los pozos formados por los ríos de la isla de Hawai con el mar. Delicado color rosaceo y un delicioso sabor a nuez.
• Sal negra de Chipre, es favorita entre muchos cocineros profesionales. Los cristales tienen una forma piramidal con un sabor fresco de océano y agradable textura crujiente.

6.     QUE ES ROUX

Un 'roux' es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo, pero también puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del 'roux', se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación de grumos. Podría catalogarse de salsa base aunque no lo es, pero sí que sirve para aplicarlo en la elaboración de una salsa base (ver salsas en la página principal) y para la elaboración de otras salsas más complejas; o incluso una base para sopas o cremas.

         También se les llama 'rojos' o 'rubios', sirven como ligazón para las grandes salsas.

 HARINA + MANTEQUILLA  à ROUX       

   Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80º Celsius, a la cual el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con 'roux' no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con 'roux' no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de ligazón origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible.  La harina que empleemos siempre deberá ser pasada previamente por un tamiz, y se le llama harina 'tamizada'.

7. TABLA DE MEDIDAS PARA CORTES DE VERDURAS Y HORTALIZAS.

 Los cortes basicos en la cocina profesional

Cortes de Cocina

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismosingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Para algunos cortes utilizaremos herramientas de cortes tales como el sacabocados y la mandolina.

Estos son los cortes mas utilizados en la gastronomía:

1-    Bastón

Es corte Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo x 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras. Se debe tratar que todos los cortes quedesuniformes para que no pierda su característica. Puede ser una buena idea para la preparación de un cóctel vegetariano.

2-    Brunoise

El corte Brunoise se caracteriza por ser un corte cúbico de 0,5 cms. por cara, este debe quedar en forma de pequeños cubitos. Se utiliza generalmente para aromatizar caldos, aderezos y de decorar nuestras preparaciones.

 3-    Cascos

El corte en casco es principalmente utilizado en productos esféricos tal como, tomate, cebolla, huevos, papas etc. Consiste en cortar en curatos similar a los gajos de una naranja.

4-    Concassé

Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.

Tomate para ensalada, guisos.

5-    Chiffonade

Corresponde a un corte muy fino aplicado a vegetales de hoja como la lechuga o repollo; es más delgado que el corte  Juliana.

6-    Chips

Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, plátanos para freír y otros. El corte es más parejo y preciso si se utiliza una mandolina.  Es utilizado para las papas fritas.

7-    Emincé

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes de vacuno y pollo.

8-    Fósforo